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黃標先生著「中菜廚師訓練教科書」序

 

錦衣美食的民族,必然也是得天獨厚的文化大國;文化為其主因,此外,試問地廣人稀的國家,食或溫飽有餘;服飾就不會講究。因為禮服衣冠,必產於豐城大邑,窮鄉僻壤所鮮聞。如果地狹人稠,溫飽尚難,何論美食。因此,論錦衣美食,非我中華民族莫屬。

中國以開化早,我們自負為「上國衣冠」,文物鼎盛;羅馬帝國時代,我們已經有絲綢輸出,西洋史有對中國貿易一章,述「絲綢之路」的貿易情形。至於美食,自海通以還,設五口通商,外人始漸知中國人對飲食講究;近世外人吃中國菜,亦漸趨時尚;北美洲且蔚然成風。

中國食譜,雖有人翻譯成各國文字,但有系統的介紹,而至如何烹飪成各款名菜的書籍,卻未得見。黃標兄執教佐治‧白朗學院,是中國廚師訓練班主任,積教學之長,與從業三十年的經驗,編著「中菜廚師訓練教科書」,正好彌補這個缺失。

這本書不但可以當教材,也可以當食譜讀;許多美洲時興的菜式,多所論及。對我國廚藝的傳授,其演變過程,和今古對色、味香的講究,也增進我們對民族美食的知識,是一本洋洋大觀、中英對照的好書。這本書非但適合廚師訓練班用,即使有經驗的廚師,或非專業的家庭主婦,亦足可以借鏡攻錯的參考。

我國過去業者,每以不傳之秘,不輕易示人,這種觀念,在日新月異進步社會看來,是落後的,不足為訓的。緣以不傳,遂致人亡秘失,許多好的經驗和獨特之秘,就這樣失傳了。此外,凡以好秘自守者,常常抱著天下以老子獨步的心理,不思改進,怕公開以後,他人以此為基礎而改進,自己反落後了。因此,寧可獨步,不顧進步。在過去落後的社會看來,抱這種觀念的人既多,不以為怪,且以落後故,尚有若干保秘的理由,近世文明,許多技術和資料,多可以經過分析、推理、和實驗得到,保秘實在已無必要,甚至無秘可保。不如公開研究,合眾多的智慧,把行業的素質提高,有利整個行業的發展。

黃標兄不但促成中國廚師訓練班在這毎門學院設立的主事者之一,今又將他從業的經驗編印這本教科書,不但嘉惠學子,亦是發揚我國廚藝,傳之異域,其功德豈止一端而已。


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